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Rezept Lammkrone

von Küchenchefin Laura Pichler aus dem Schlosswirt

Im traditionsreichen Schlosswirt zu Anif trifft gelebte Wirtshauskultur auf moderne Raffinesse. Das über 400 Jahre alte Haus am südlichen Stadtrand von Salzburg steht für authentische österreichische Küche, die bewusst auf Regionalität und Saisonalität setzt und dabei dennoch zeitgemäß interpretiert wird. In den gemütlichen Stuben oder im idyllischen Gastgarten entsteht so ein Genusserlebnis, das Tradition und Gegenwart harmonisch verbindet.

Verantwortlich für diese kulinarische Handschrift ist Küchenchefin Laura Pichler. Seit 2025 leitet sie die Küche mit viel Herzblut und einem klaren Anspruch: klassische österreichische Gerichte neu zu denken, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Mit hochwertigen, meist regionalen Zutaten – darunter auch Wild aus eigener Jagd – kreiert sie Gerichte, die vertraut wirken und gleichzeitig überraschend modern sind. Ihre Küche steht für ehrlichen Geschmack, Präzision und eine feine, kreative Leichtigkeit.

Das folgende Rezept für eine Lammkrone mit Bärlauch, Karotte und Polenta spiegelt genau diese Philosophie wider: hochwertige Produkte, saisonale Aromen und eine elegante, aber zugängliche Zubereitung – ganz im Stil von Laura Pichler und dem Schlosswirt.

Ihr Frühlingsgericht zum Nachkochen:
Lammkrone mit Bärlauch, Karotte & Polenta

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Lammstelze:
4 Stk. vordere Lammstelze

Für den Schmorjus:
1kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
2 EL Tomatenmark
½ l roter Portwein
1 l Rotwein
1 l Fond oder Wasser
Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer, Salz

Karottencreme:
1 kg Karotten
½ l Schlagobers
100 g Butter
Salz, weißer Pfeffer

Polentasticks:
500 g Polenta
250 g Schlagobers
300 g Milch
200 g Maisgries
4 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskat

Eingelegte Karotten:
8 Stk. Babykarotten
50 g Zucker
50 g Salz
400 g Wasser
200 g heller Balsamico
Wacholder, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer

Gremolata:
200 g Bärlauch
100 g Petersilie
Zeste von 1 Zitrone
100 ml Olivenöl
1 EL Kapern (oder Bärlauchknospen)
Salz

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ZUBEREITUNG:

Eingelegte Karotten
Babykarotten schälen & vierteln.
Sud herstellen: Zucker, Salz, Wasser hellen Balsamico, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner Lorbeerblätter einmal aufkochen lassen.
Die Karottenstücke kurz in dem Sud blanchieren & danach in Weckgläsern einmachen. Karotten sollten vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Mindestens 2 Tage marinieren lassen.
ungeöffnet ewig haltbar.

Bärlauchgremolata
2/3 Bärlauch und 1/3 Petersilie fein hacken.
Zitronenzeste, Olivenöl, Kapern (oder Bärlauchknospen) & Salz dazu mischen. Alles gut mit den Händen zerdrücken. Bei Bedarf etwas frische Chili dazu hacken.

Lammstelze
Vordere Lammstelze scharf anbraten, salzen, mit Schmorjus oder beliebigem Fond aufgießen (bedecken), ca. 2-2,5 Stunden zugedeckt schmoren bis sich das Fleisch schön vom Knochen löst. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren & gegebenenfalls eindicken.

Karottencreme
Karotten schälen & in 32% Sahne weichkochen bis sie sich von selbst auflösen. Mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer feinen sämigen Masse mixen. Kalte Butterwürfel einmixen. Würzen mit Salz & weißem Pfeffer.

Polentasticks
Polentagrieß mit Sahne & Milch kochen (sollte eine etwas dickere Masse werden). Würzen mit Salz, Pfeffer & Muskat. Masse gleichmäßig auf ein Blech streichen, ca. 1cm hoch. Komplett durchkühlen lassen. In ca. 10cm lange Sticks schneiden, in Maisgrieß wälzen und in Butterschmalz von allen vier Seiten goldbraun braten/backen.

Wir wünschen guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!