27 Störarten gibt es, die größten werden sieben bis acht Meter lang, wiegen zwischen einer und eineinhalb Tonnen und können bis zu 120 Jahre alt werden. Seit 2002 bietet Walter Grüll in seinem „Al Pescatore“ in Grödig bei Salzburg echten Stör-Kaviar aus eigener, österreichischer Produktion an.

Gezüchtet werden nur „kleine“ Sibirische Störe in natürlichen Freilandbecken. Jeder wiegt um die 10 Kilogramm und trägt etwa 700 Gramm Rogen-Kaviar in sich. Störe, die in Hallen statt im Freien aufwachsen, brauchen nur sechs Jahre. Aber das ist gar nicht im Sinne von Walter Grüll.“

Die Fische haben auch ein Recht auf ein schönes Leben. Sie müssen die Kälte des Winters und die Wärme des Sommers spüren. Und wenn die Liebe zu den Tieren nicht da ist, hätte so eine Zucht gar keinen Sinn”, sagt Grüll. Diese Liebe zur Natur findet schließlich im vorzüglichen Geschmack des Salzburger Kaviars ihren Ausdruck. Ein Glas Sekt, auf Wunsch auch etwas Sahne, ein Stückchen Weißbrot oder Blini und das zarte Aroma der anthrazitfarbenen Perlen zergeht langsam auf der Zunge und führ zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Grüll ist der einzige Kaviarproduzent in Österreich und einer von nur zwölf Züchtern weltweit. “Man muss schon irgendwie ein riesen Spinner sein, wenn man das macht”, schmunzelt Grüll. Zwölf Jahre lang mussten die stattlichen Fische erst heranwachsen, bis Grüll vor sieben Jahren den ersten Kaviar produzieren konnte.

Nach dem Salzen wird der Kaviar in Dosen abgefüllt. Anders als bei vielen anderen Kaviar-Fabrikaten kommt kein Konservierungsmittel (wie etwa Borax) dazu. Zwei Monate ist die Delikatesse dann haltbar. „Wir machen bis zum letzten Arbeitsschritt alles in Handarbeit, damit höchste Qualität gewährleistet ist”, erklärt Grüll.
Übrigens, der Kaviar eines Störs wird niemals mit dem eines anderen vermischt, sondern „Fisch-rein“ verarbeitet. Die Farbe des Kaviars kann leicht variieren, die Größe auch. Im Geschmack ist jedoch der Kaviar aller Störe, die im selben Wasser großgezogen wurden, gleich.